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Palestine.

LES CRABES BLEUS
DE GAZA

Les Arabes disaient,
Quand un étranger apparaît à votre porte,
nourrissez-le pendant trois jours,
avant de lui demander qui il est,
d’où il vient,
où il va.

Naomi Shihab Nye, Red Brocade

sa recette vieille et transmise
de bouche à oreille
créant et soutenant
un substantiel délice

Suheir Hammad, Mama Sweet Baklava

Un. Demandes d’asile.

Vous avez fait sept mille kilomètres, en trois semaines. Vous n’avez aucun titre de séjour, et êtes encore bien loin d’avoir la nationalité française. Avec votre femme et vos deux enfants, vous êtes venu, en bus et en train, du Pakistan. Vous viviez à la frontière afghane, travailliez comme transporteur pour le bazar de Landi Kotal, à seulement dix kilomètres des guets talibans. Ces derniers ont assassiné votre frère, votre père est porté disparu ; ils vous ont aussi menacé de mort, et, rendant impossibles vos affaires, vous avez préféré fuir ; fuir le Pakistan, votre pays, la violence. Vous avez fait tout ce chemin, votre vie en valises, jusqu’à Paris, et vous voilà donc au numéro trente-huit de la rue des Cheminots, dans le délicieux quartier de la Porte de la Chapelle, 18^ème arrondissement, en face du bâtiment de France terre d’asile, dans la longue queue, interminable, qui vous mènera à l’intérieur de la structure, où l’on vous laissera expliquer votre cas.
    Vous avez faim, soif, et la file n’avance pas. Votre seule vue : les tours, autour, grises et sans bonjour, la file fixe, et un petit restaurant sur votre gauche. Ardi. Vous lisez : Cuisine palestinienne. Vous arrivez donc, en France, absolument démuni, et votre premier contact culinaire se fait avec un terroir colonisé, mutilé, et presque éteint. Résonance immédiate, entre la Palestine meurtrie et votre quête d’asile. Vous n’avez rien mangé de la matinée. Vous quittez un instant la file, pour aller jeter un œil à ce restaurant. Vous entrez, et vous tentez un : How much is byriani ? Le serveur vous fait comprendre qu’ils ne font pas ça. Deuxième essai : How much is plain rice ? Vous apprenez qu’ils ne font pas non plus, et qu’un plat coûte fifteen. Votre dernière tentative, pour ne pas repartir les mains vides : How much is hot water ? Le serveur, qui aurait bien voulu vous donner davantage, vous offre le gobelet brûlant et vous dit : Que la paix soit sur vous.
En attendant votre verre d’eau, vous avez aperçu quelques plats magnifiques sur les tables. L’irdeh, spécialité d’Hébron, un dôme de riz aux épices, au blanc de poulet et aux pois chiches, et une assiette de msakhan, une belle cuisse de poulet rôtie, posée sur un pain rond et recouvert d’oignons caramélisés, au sumac¹, parsemée de roses pépins de grenade, de persil et d’amandes grillées. L’auteur, qui se régalait à ce moment, versait un peu de yaourt sur le pain suant. Par on ne sait quelle force de l’âme, vous vous êtes retourné vers lui, qui se goinfrait, en le saluant, comme pour le bénir, sans rien vouloir d’autre, la main sur le cœur et tout souriant : Assalamu aleykum.

Deux. Géopolitique du goût.

Mille ans d’histoire. C’est ce qu’il faudrait d’abord raconter, pour parler de la cuisine palestinienne. La Palestine a été romaine, ottomane et subit désormais le joug, l’occupation et la violence du régime israélien depuis l’an 1948. Car, quand on mange cette cuisine, aussi vieille que la mer Méditerranée, on est tout de suite emmenés, par les multiples influences que le goût décèle immédiatement. D’une bouchée, nous est offert une phrase, gustative, longue comme les siècles, et riche comme les peuples qui l’ont façonnée. Des marins grecs, des turques, des égyptiens, des syriens, des libanais ou même des chypriotes : qui n’a pas laissé une part de lui, via une saveur ? Synthèse aromatique du bassin méditerranéen. Cuisine de produits frais, assaisonnée et équilibrée.
Prenez par exemple le sumac. D’une couleur rouge oscillant vers le violet, son goût est fruité, acidulé avec une pointe d’astringence. Il n’est pas si loin, en somme, du profil d’un vinaigre balsamique. C’est également toute l’histoire et la géographie du Moyen-Orient qu’il nous faudrait réviser, pour saisir la vie et les us de ces drupes. Très iodée, et utilisée comme un sel parfumé, cette épice n’est pas moins chérie que de Téhéran, en passant par la Syrie et le Liban, jusqu’à Jérusalem. De la saveur comme vecteur d’unité territoriale. De la saveur comme moyen de connaître le monde. (Géo)gastrologie. De la saveur comme moyen d’obtenir la paix. Gastrosophie. Si toi et moi mangeons la même chose, nous sommes amis. Abrégeons, et remercions la cheffe et patronne, ainsi que son équipage.

Trois. Merci.

Régal, régal, régal : quel mot mieux choisir au sujet de la cuisine palestinienne signée Rania Talala ? Le gourmet appréciera ici, l’enveloppe du yaourt, frais et blanc – qui n’est pas sans rappeler l’usage afghan de ce produit laitier – épousant les pointes épicées, et la fraicheur de la salade, qui accompagne et éclaircit la gourmandise des oignons caramélisés : tout cela se mêle au pain douillet et fûmant, à peine retiré du grill, et invoque le silence béat du régal. Pour qui ne connaît pas le sumac, la somme gustative peut paraître un peu salée, mais c’est un leurre qui disparaît au fil des bouchées.

Quatre. L’or bleu de Gaza.

Du poisson et du piment. Ces deux mots résument-ils encore la cuisine gazaouie ? Peut-on encore parler des crabes comme s’ils étaient l’or bleu de Gaza ? Un menu affiche-t-il encore : crabes farcis au shatta¹ de Gaza ? La réalité est terrible, sans artifice, et ne rêvons pas. Rappelons quelques faits. Les garde-côtes israéliens n’hésitent pas à tirer sur les pêcheurs palestiniens qui s’éloigneraient de plus de seize milles marins du rivage. Conséquence : la variété en espèces de poissons disponibles est quasi nulle pour les locaux. De plus, les pêcheurs gazaouis naviguent sur des embarcations usées, qui frôlent le statut d’épaves. Cause : les colons ont mis sous embargo les pièces détachées pour bateaux et les moteurs, empêchant ainsi toute réparation digne des navires. Ironie : les eaux gazaouies sont plus propres et le prix du poisson monte. Alors, pour survivre², les pêcheurs exportent leur peu de poisson de qualité, et la population se contente de sardines si petites qu’il aurait fallu, en des temps plus normaux, ne pas les sortir de l’eau.
    Naît alors le sardine kofta, ingénieusement adapté, et à la réputation hautement savoureuse. C’est donc une boule de sardines, mêlée d’ail, d’aneth, de persil, de zestes de citron, de sumac et de piment rouge, qui est d’abord frite, puis repassée au four, et que l’on plonge dans un bol de yaourt frais. Alors, sur le papier, c’est oui ?

Cinq. Dans les cuisines de la résistance, le goût comme drapeau blanc.

     La cuisine est vecteur de paix : d’un seul mets, si tant est qu’il est bon, toutes les oppositions peuvent s’unir. La cuisine est la forme la plus haute de résistance. La cheffe d’Ardi le sait. La famille Abu Hasirah, à Gaza, le sait aussi. Car du choix des ingrédients aux mots, tout est identité, tout est culture : si l’âme d’un peuple se reflète et se communique par ses mets, rien n’est plus politique que son alimentation. La nourriture est l’intelligence du cœur des peuples. Discrètement, elle est le gouvernail de leurs destinées. Changez le menu, vous changez tout.

     À quand la paix ? Les israéliens disent qu’ils ont inventé le falafel, mais il n’en est rien. Le gouvernement israélien est officiellement accusé par la Cour internationale de justice et l’Organisation des Nations unies d’actes de génocide. À quand la paix ? À quand l’État palestinien, un et indivisible ? Goûterons-nous un jour à nouveau la paix, dans cette région portant la blessure et la division des origines ? Tant de vies ôtées, prises. Et dans ce contexte, comment oser parler de cuisine ? Car en ces jours innommables, n’est-ce pas, avec un cessez-le-feu immédiat et durable, de comestibles,  dont la population palestinienne a essentiellement besoin ? Que sa cuisine la préserve et la réconforte. Que pouvons-nous faire ? Commencer par aller soutenir les restaurants palestiniens en exil, et faire porter l’espoir, par votre voix. Le mot de fin. À tout jamais, que la Palestine vive, et que la paix soit sur elle, sur ses opposants, dans tous les cœurs, au Moyen-Orient et dans toutes les nations de la Croûte.

jean tertrain
@ardi.concept.store
@graille.media

1. En arabe littéraire : سمّاق, qui signifie rouge. Le sumac des corroyeurs (Rhus coriaria) est de fait connu pour les nombreux pigments et gallotannins présents dans ses fruits, mais également dans ses feuilles, son écorce et ses racines, qu’utilisent les corroyeurs ou tanneurs pour apprêter et teindre le cuir. Son usage est aussi millénaire dans la coloration des laines à tapis.
2. Le shatta est un condiment composé de piments, d’ail et d’huile d’olive.
3. Ouvrir une ferme à poisson en bord de mer, essentiellement à dinees ou dorades, en devient même plus lucratif pour certains gazaouis.