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Le discours d’Hervé This
à Copenhague

Discours pour la cérémonie de remise du prix Sonning
Hervé This
Copenhague, 9 avril 2025

Chers collègues, Mesdames et Messieurs,

Il va sans dire que je suis très honoré de recevoir le prix Sonning 2025.

L’héritage des anciens lauréats du prix est vraiment exceptionnel : Sir Winston Churchill, Bertrand Russell, Karl Popper, Ingmar Bergman, Günter Grass, les icônes danoises Jørn Utzon et Lars von Trier… Je suis fier d’être le troisième lauréat français, après le prix Nobel Albert Schweitzer, également alsacien, et Simone de Beauvoir.

Dans l’esprit de reconnaissance de notre héritage commun, j’ai intentionnellement omis de mentionner le remarquable Niels Bohr dans la liste des Danois distingués, parce que lui et moi partageons quelque chose de spécial : nous sommes des scientifiques – Bohr, un physicien, et moi, un chimiste.

On pourrait se demander quelle est la relation entre la gastronomie moléculaire et physique, qui fait partie de la chimie, et la culture. La réponse est simple : la gastronomie moléculaire et physique jette un pont entre la science, qui est une culture, et la cuisine, qui est également une culture.


Je répète que je suis très honoré, mais je suis également très préoccupé par la sécurité alimentaire. D’ici 2050, la population mondiale pourrait dépasser les 10 milliards d’habitants, ce qui soulève une question cruciale : qu’auront-ils à manger ? Cette question va au-delà de la sécurité alimentaire et de la sûreté des aliments. Nous devons nourrir à la fois le corps et l’esprit, car l’être humain n’est pas seulement un estomac – nous sommes des êtres culturels.

Il y a exactement deux siècles, le juriste français Jean-Anthelme Brillat-Savarin est devenu célèbre pour ses réflexions sur l’art de manger Dans son livre La Physiologie du goût, il écrit que si les animaux se nourrissent, seuls les humains savent manger, c’est-à-dire qu’ils sont capables d’apprécier la signification culturelle de la nourriture. Je dirais, à l’adresse, qu’il ne s’agit pas d’une vérité inhérente, mais plutôt d’une aspiration.
Jeunes ou vieux, nous devons apprendre comment manger.

Pour devenir de véritables êtres humains, nous devons élever la nourriture de l’estomac à l’esprit. Pour y parvenir, il faut la contribution de toutes les disciplines. En effet, la gastronomie englobe l’histoire, la géographie, la philosophie, l’économie, la littérature et, bien sûr, l’art culinaire. Elle s’appuie également sur les sciences naturelles – la biologie, la physique et, notamment, la chimie.



Un autre gastronome célèbre, Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, a observé à juste titre que « les morceaux caquetés semblent meilleurs ». Manger culturellement signifie discuter de ce que nous mangeons, célébrer l’art culinaire du cuisinier et apprécier le temps, l’intelligence et les efforts consacrés à la préparation des plats.



Culture, langue, mots… L’importance des mots a été reconnue par le chimiste français Antoine-Laurent de Lavoisier, qui a révolutionné la chimie avec une nouvelle nomenclature : on ne peut pas améliorer la science sans améliorer la langue, et vice versa.

Il est peu connu que Lavoisier a étudié le bouillon de viande, anticipant ainsi le domaine de la gastronomie moléculaire et physique. Il écrivait : « On ne peut manquer d’être surpris, lorsqu’on s’interroge sur les objets qui nous sont le plus familiers, de voir combien nos idées sont souvent vagues et incertaines, et combien il est donc important de les fixer par des expériences et par des faits ». Et quoi de plus familier que l’activité culinaire, qui nous nourrit plusieurs fois par jour ?


Venons-en donc à la cuisine. Elle a certes une composante technique, mais quel est l’intérêt d’effectuer des tâches comme éplucher des carottes ou fouetter des œufs, qui peuvent être réalisées par des machines ? Le véritable intérêt de la cuisine ne réside pas dans la simple technique, mais dans sa nature artistique : les cuisiniers, à la maison, dans les restaurants ou dans les entreprises alimentaires industrielles, sont censés créer des aliments qui doivent être bons, c’est-à-dire beaux à manger. Comme il y a encore de la résistance à cette idée, j’insiste : l’objectif n’est pas seulement de rendre la nourriture visuellement attrayante. Il s’agit plutôt de la rendre belle au niveau du goût et de la pensée.

Pourtant, cela ne suffit pas à rendre compte de l’essence même de la cuisine. Le plat le plus techniquement et artistiquement accompli ne vaut rien s’il est jeté à la figure des convives. Les plats doivent dire « je t’aime » – de manière intrinsèque, par leur construction, par leur saveur. Tel est le véritable défi culinaire : créer des plats qui expriment « je t’aime ». Un haut niveau de culture !




À première vue, les sciences naturelles peuvent sembler éloignées de cette discussion. Cependant, pourquoi ne contribueraient-elles pas à d’autres domaines, ne susciteraient-elles pas de nouvelles questions et ne collaboreraient-elles pas avec d’autres disciplines pour explorer cette notion fondamentale du « je t’aime » ?

Si l’on passe des sciences en général à la gastronomie moléculaire et physique en particulier, il s’agit d’une science qui possède valeur intrinsèque, indépendamment de ses applications. Cette valeur est évidente dans les questions fondamentales et mécanistes qu’elle soulève. Prenons l’exemple de la vaste littérature sur le thé ou le café, qui comprend des millions d’études scientifiques. Pourtant, pas un seul article n’examine les mécanismes par lesquels les composés présents dans les feuilles de thé ou dans le marc de café passent dans l’eau. De même, 47 % des sauces françaises classiques impliquent du vin dans le processus de cuisson, mais aucune étude scientifique n’a exploré les réactions chimiques qui se produisent lorsque le vin est traité thermiquement en présence d’autres composés, tels que ceux que l’on trouve dans les bouillons de viande.



C’est précisément pour combler ces lacunes dans les connaissances scientifiques que le physicien anglais Nicholas Kurti et moi-même avons créé et la gastronomie physique en 1988.

L’objectif était et reste d’étudier les mécanismes sous-jacents aux phénomènes qui se produisent pendant la cuisson, en utilisant la même méthode que celle utilisée par toutes les sciences naturelles : expériences et analyse mathématique.



À l’époque, les connaissances dans ce domaine étaient rudimentaires. Il suffit de se rappeler que l’on croyait autrefois que les soufflés et les plats similaires gonflaient en raison de l’expansion des bulles d’air. L’une de mes premières découvertes a démontré que le gonflement était en fait dû à l’évaporation de l’eau. Cette découverte a permis à de faire monter les soufflés sans même battre les blancs d’œufs. Je n’oublierai jamais un séminaire que j’ai donné il y a plusieurs décennies, où j’ai présenté un soufflé qui gonflait malgré le fait que les blancs d’œufs n’étaient pas montés en neige. Derrière moi, un chef et un instructeur culinaire regardaient le four avec incrédulité, marmonnant : « Mais ce n’est pas possible, ce n’est pas possible ! » Ce qui semblait autrefois impossible est aujourd’hui évident : grâce à la gastronomie moléculaire et physique, techniques culinaires ont évolué, de même que la manière dont elles sont enseignées. L’approche scientifique a non seulement aidé les chefs novateurs du monde entier à élever le plaisir de manger à un nouveau niveau – où la créativité et l’art s’entremêlent – mais elle a également suscité l’innovation dans les laboratoires du monde entier, influençant profondément la culture alimentaire.



Cela nous amène à l’acte inestimable qu’est l’enseignement, c’est-à-dire la transmission de la culture aux jeunes générations. Autrefois, la cuisine s’apprenait par la répétition. Aujourd’hui, les aspects techniques
sont enseignés dans les classes de technologie, en s’appuyant sur l’analyse de la gastronomie moléculaire et physique. Même dans les écoles primaires, les activités scientifiques autour de la cuisine ont touché des millions d’enfants en France, et se sont même étendues aux favelas de Rio de Janeiro au Brésil – quel bonheur !

Bien sûr, il y a aussi des applications techniques, car nous avons reconnu que la cuisine ne pouvait pas rester dans l’état désuet que nous avons observé dans les années 80. Ce que j’ai appelé la « cuisine moléculaire » fait référence à la modernisation des techniques culinaires, en utilisant les outils des laboratoires de chimie, de physique et de biologie. Bien que cette rénovation soit en cours, des progrès significatifs ont été réalisés. Aujourd’hui, les gélifiants alternatifs, les nouvelles méthodes de cuisson à basse température, sont répandus dans le monde entier. Cependant, je ne serai satisfait que lorsque les chefs pourront travailler assis, dans un environnement calme, sans chaleur ni stress excessifs.

C’est pourquoi il faut passer à l’étape suivante, encore plus fructueuse : la cuisine synthétique, dont la forme artistique est connue sous le nom de cuisine note à note. Plutôt que de s’appuyer sur les ingrédients traditionnels tels que les fruits, les légumes, la viande, le poisson ou les œufs, cette approche se concentre sur les composés individuels ou les fractions de ces ingrédients : eau, cellulose, pectines, lipides, etc.

Tout comme la musique synthétique crée des sons hors de portée des instruments classiques, la cuisine synthétique permet la création de nouvelles textures et saveurs – inimaginables et sans précédent. Les imprimantes alimentaires 3D joueront un rôle clé en faisant progresser cette frontière culinaire.



À l’instar de la cuisine moléculaire, la cuisine note à note n’a pas pour but de satisfaire les riches. Notre objectif est de nourrir tout le monde, en permettant aux gens de manger en toute conscience tout en tirant le meilleur parti des ressources disponibles. Alors que nous nous efforçons de réduire les pertes et les gaspillages alimentaires dans le but de nourrir l’humanité d’ici 2050, la cuisine note à note devient de plus en plus vitale, posant de nouveaux défis scientifiques pour la gastronomie moléculaire et physique et d’autres sciences.




Enfin, je répète que je suis évidemment très honoré de recevoir le prix Sonning et je dois exprimer ma profonde gratitude à tous ceux qui ont joué un rôle dans la décision prise par le comité Sonning. Je suis particulièrement reconnaissante à mon collègue Karl Anker Jørgensen, chimiste à l’université d’Aarhus, ainsi qu’au professeur Marie-Louise Nosch de l’université de Copenhague, à Steffen Brandt, à Erik Frandsen et à Birgitte Nauntofte, présidente du conseil d’administration de l’université d’Aarhus.



Je considère les prix, les décorations et les autres reconnaissances publiques comme des occasions d’avoir un impact significatif supplémentaire. J’espère que le prix Sonning encouragera mes collègues du monde entier à explorer les nombreux phénomènes fascinants qui peuvent être observés dans les cuisines. J’espère également qu’il aidera le public à comprendre que l’alimentation doit évoluer, non seulement parce que nos modes de vie ont changé, mais aussi en raison des préoccupations croissantes concernant la sécurité alimentaire, la sécurité des aliments, la durabilité et le changement climatique.



Toute la société est concernée et il est nécessaire de changer les mentalités et les idées, depuis les écoles primaires jusqu’aux organismes professionnels.

Ce ne sont pas seulement les bonnes connaissances qui doivent être partagées, mais aussi les méthodes, un mot important, qui me tient particulièrement à cœur puisqu’il fait référence à un célèbre discours de René Descartes, qui a contribué à la création de la science et de la pensée modernes.

Que nous parlions de technique, de technologie, d’enseignement ou de science, nous devons d’abord discuter de l’objectif, puis de la méthode, comme en grec methodon signifie « choisir la voie ».

Pour l’alimentation, le but ultime est la Culture. Et nous devons poursuivre le travail des Lumières, qui ne s’est pas achevé avec la publication de l’Encyclopédie de Diderot et D’Alembert. Le siècle des Lumières est loin d’être terminé. Comme les penseurs du XVIIIe siècle, nous devons sortir de nos laboratoires pour combattre la pensée magique, diffuser le savoir et la connaissance, résister à l’ignorance, aux dogmes et à la tyrannie.

Bien sûr, pour transmettre une image plus claire du monde, nous avons besoin d’étendre le royaume de la connaissance, à travers les sciences. Dans cette quête, au laboratoire ou ailleurs, je me suis posé cette question que je n’ose pas poser aux autres : puisque nous sommes ce que nous faisons, quel est mon programme ?

Célébrons la chimie, célébrons la culture, et merci beaucoup pour votre attention.

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Original english version.

Address for the Sonning Prize Ceremony

Hervé This
Copenhague, 9 avril 2025

Dear Colleagues, Ladies and Gentlemen


It goes without saying that I am deeply honoured to receive the Sonning Prize 2025.

The legacy of past recipients of the Prize is truly outstanding: Sir Winston Churchill, Bertrand Russell, Karl Popper, Ingmar Bergman, Günter Grass, the Danish icons Jørn Utzon and Lars von Trier… I am proud to be the third French recipient, after the Nobel laureate Albert Schweitzer, also an Alsatian, and Simone
de Beauvoir.

In the spirit of acknowledging our shared heritage, I intentionally left out the remarkable Niels Bohr from the list of distinguished Danes, because he and I share something
special: we are scientists—Bohr, a physicist, and I, a chemist. One might ask: what is the relationship between molecular and physical gastronomy, which is a part of chemistry, and culture? The answer is simple: molecular and physical gastronomy bridges science, which is culture, and cooking, which is also
culture.

I repeat that I am deeply honoured, but I am also greatly concerned about food security. By 2050, the global population may exceed 10 billion, raising a crucial question: What will they have to eat? This issue extends beyond food security and food safety. We must nourish both the body and the mind, for humans are not merely stomachs—we are cultural beings.

Exactly two centuries ago, the French lawyer Jean-Anthelme Brillat-Savarin became renowned for his reflections on the art of eating. In his book The Physiology of Taste, he wrote, that while animals feed, only humans know how to eat, meaning that they are able to appreciate the cultural signification of food. I would argue that this is not an inherent truth, but rather an aspiration. Whether young and old, we must learn how to eat.

To become truly humans, we must elevate food from the stomach to the mind. Achieving this requires the contributions of all disciplines. Indeed gastronomy encompasses history, geography, philosophy, economics, literature, and, of course, the culinary art. It also draws from the natural sciences— biology, physics, and, notably, chemistry.

Another famous gastronome, Alexandre Balthazar Grimod de la Reynière, rightly observed that “the cackled pieces seem better”. Eating culturally means discussing what we eat, celebrating the culinary artistry of the cook, and appreciating the time, intelligence and effort devoted to preparing dishes.

Culture, language, words… The importance of words was well recognised by the French chemist Antoine-Laurent de Lavoisier, who revolutionised chemistry with a new nomenclature: one cannot improve science without improving language, and vice versa.
It is not widely known, but Lavoisier studied meat broth, anticipating the field of molecular and physical gastronomy. He wrote: ‘We cannot help but be surprised, whenever we ask ourselves questions about the objects we are most familiar with, to see how vague and uncertain our ideas often are, an how important it is, therefore, to fix them with experiments and facts”. And what could be more familiar than the culinary activity, which sustains us several times a day?

So let us now turn to cooking. It has certainly a technical component, but what’s the point of performing tasks like peeling carrots or whipping eggs, which can be done by machines? The true interest of cooking lies not in mere technique, but in its artistic nature: cooks, at home, in restaurants or in industrial food companies, are expected to create food that has to be good, that is to say beautiful to eat. As there is still resistance to this idea, I insist: the goal is not only to make food visually
appealing. Rather it is to make it beautiful in taste and in thought. Yet even this does not fully capture the essence of cooking. The most technically and artistically accomplished dish is worth nothing if it is thrown in the face of the guests. The dishes should say « I love you »—intrinsically, through their construction, through their flavour. This is the true culinary challenge: to create dishes that express « I love you ». A high level of culture!

At first glance, natural sciences may seem distant from this discussion. However, why should not they contribute to other fields, spark new questions, and collaborate with other disciplines to explore this fundamental notion of « I love you »?

Now, moving from sciences in general to molecular and physical gastronomy in particular, it is a science that holds intrinsic value, independent of its applications. This value is evident in the fundamental, and mechanistic questions it raises. Consider for instance the vast literature on tea or coffee, comprising millions of scientific studies. Yet not a single article examines the mechanisms by which compounds in tea leaves or in coffee grounds transfer into water. Similarly, 47% of classic French sauces involve wine in the cooking process, yet no scientific study has explored the chemical reactions that occur when wine is thermally processed in the presence of other compounds, such as those found in meat broths.

It was precisely to address such gaps in scientific knowledge that the English physicist Nicholas Kurti and I created molecular and physical gastronomy in 1988.

The objective was and remains to investigate the mechanisms underlying the phenomena that occur during cooking, employing the same method used by all natural sciences: experiments and mathematical analysis. At the time, knowledge in this field was rudimentary. One need only recall that it was once believed that soufflés and similar dishes swelled due to the expansion of air bubbles. One of my earliest discoveries demonstrated that the swelling was actually caused by the evaporation of water. This realisation made it possible for soufflés to rise without even beating the egg whites. I will never forget a seminar I gave decades ago, where I presented a soufflé that puffed up despite the egg whites remaining unwhipped. Behind me, a chef and a culinary instructor watched the oven in disbelief, muttering, “But it’s not possible, it’s not possible!” What once seemed impossible is now evident: thanks to molecular and physical gastronomy, culinary techniques have evolved, and so has the way they are taught. The scientific approach has not only helped innovative chefs worldwide to elevate the pleasure of eating to a new level —where creativity and art intertwine—but has also sparked innovation in laboratories around the globe, profoundly influencing food culture.

This brings us to the invaluable act of teaching — the transmission of culture to younger generations. In the past, cooking was learned through repetition. Today, technical aspects are taught in technology classes, grounded in the analysis of molecular and physical gastronomy. Even in primary schools, scientific activities around cooking have reached millions of children in France, and have even extended to the favelas of Rio de Janeiro in Brazil—what a joy!

Of course, there are also technical applications, as we recognised that cooking could not remain in the outdated state we observed in the 80’s. What I have termed ‘molecular cooking’ refers to the modernisation of culinary techniques, using tools from chemistry, physics, and biology laboratories. While this renovation is ongoing, significant progress has been made. Today, alternative gelling agents, new cooking methods at low temperature, are widespread across the world. However I will not be satisfied until chefs can work seated, in a quiet environment, free from excessive heat or stress.

This is why we must move to the next step, one that is even more fruitful: synthetic cooking, whose artistic form is known as note by note cuisine. Rather than relying on traditional ingredients like fruits, vegetables, meat, fish or eggs, this approach focuses on the individuals compounds or fractions of these ingredients: water, cellulose, pectins, lipids, and so on.

Just as synthetic music creates sounds beyond the reach of classical instruments, synthetic cooking allows for the creation of new textures and flavours—unimaginable and unprecedented. 3D food printers will play a key role in advancing this culinary frontier.

Just like molecular cooking, note by note cuisine is not about catering to the wealthy. Our goal is to nourish everyone, enabling people to eat with a clear conscience while making the most of the available resources. As we strive to reduce food waste and losses in the effort to feed humanity by 2050, note by note cuisine becomes increasingly vital, posing new scientific challenges for molecular and physical gastronomy and other sciences.

Finally, I reiterate that, of course I am deeply honoured to receive the Sonning Prize, and I must express my heartfelt gratitude to everyone who played a role in the decision made by the Sonning Committee. I am particularly grateful to my colleague Karl Anker Jørgensen, a chemist at Aarhus University, as well as to Professor Marie-Louise Nosch of the University of Copenhagen, Steffen Brandt, Erik Frandsen, and Birgitte Nauntofte, chair of the Aarhus University Board.

I view awards, decorations, and other public recognition as opportunities to make a further meaningful impact. I hope the Sonning Prize will encourage my colleagues worldwide to explore the many fascinating phenomena that can be observed in kitchens. I also hope it will help the public understand that food must evolve, not only because our lifestyles have changed, but also due to the growing concerns around food security, food safety, sustainability and climate change.

All of society is involved, and it is necessary to change mentalities and ideas, from primary schools to professional bodies.

It is not only sound knowledge that should be shared, but also methods, an important word, particularly close to my heart as it refers to a famous discourse by René Descartes, who contributed to the creation of modern science and thought.

Whether we speak of technique, of technology, of teaching or of science, we have to discuss first the goal, then the method, as in Greek methodon means “choosing the way”.

For food, the ultimate goal is Culture. And we need to continue the work of the Enlightenment, which did not conclude with the publication of Diderot and D’Alembert’s Encyclopédie. The Age of Enlightenment is far from over. Like the thinkers of the 18th century, we must step out our laboratories to combat magical thinking, disseminate knowledge and skill, and resist ignorance, dogma and tyranny.

Of course, in order to transmit a clearer picture of the world, we need to expand the kingdom of knowledge, through sciences. In this quest, in the laboratory or elsewhere, I have for myself this question that I don’t dare ask others: since we are what we do, what is my agenda?

Celebrate Chemistry, Celebrate Culture, and thank you very much for your attention