graille.media

À travers le temps et l’espace.

Le gastronome sans argent

     Le lèche-menu, s’il est pratiqué convenablement, fera jouir cellui qui a des papilles derrière l’iris¹. Ainsi, avec un peu d’enthousiasme, on mange aux tables les plus estimées du monde. Par exemple, le filou a beaucoup de joie à se représenter la consommation de cet océanique Vol-au-Vent – Langoustine, mucilage d’asperges blanche, tête d’asperge, girolles, oreille de cochon (sans y toucher), abricot, ormeaux – que célèbre et signe Monsieur Verjus ; ou plus minimaliste, un ebi maki conçu par Takuya Watanabe. L’autre jour : je songeais, imprimer tel manuscrit ou manger ? Immortelle saveur des mots, immortelle nourriture… Sacrebleu, le manuscrit fut vite imprimé. Il nous faut labourer péniblement au moins quarante heures, au salaire minimum interprofessionnel de croissance, pour nous offrir un menu à Table². Le mot, qui se veut humble – comme si le projet se voulait universel – est beau, mais… Le plus grand film du monde, disons un équestre Paradjanov, ou une invitation au voyage peinte par Bruce Baillie, n’est-il pas visible par quiconque, pour un ticket à moins de dix euros ? Problème de reproductibilité des hautes sphères papillaires. Heureusement que la peinture se goûte sans s’acheter. Heureusement que les Variations Goldberg nourriront quiconque est doté d’une connexion internet. Mais puis-je rechigner, vraiment ? Les dotés ont sûrement plus œuvré que moi, dans cette vie ou dans l’autre, en bravoure ou en charité.
    Et puisqu’à trente-et-un ans, je suis retourné habiter chez ma mère, que je n’ai pas le permis (sauf le saint Code) et un beau crâne lisse, autant tout vous dire. Quoi que spéciales, ces conditions sont bonnes pour l’imagination³, et ne croyez donc pas que mes projets soient tous plébéiens. Certes, j’ai de quoi méditer sur l’humble carotte. Mais comme je vous le disais, j’ai mainte pensée en rotation autour des plus brillantes étoiles du système digestif. Car à défaut de voyager dans l’espace, je voyage dans le temps, et donc dans l’espace. Dans une des plus vieilles guinguettes de Paris, à l’extrémité du faubourg du Temple, sur le chemin de Belleville, à la Courtille, voilà que je ramponne, tel un tonneau vivant, avec le bon Jean Ramponeau ; je suis avec Paul Corcellet, qui savait faire honneur à la chair de python, et qui vendit, les yeux pétillants, pour une somme folle, à une joyeuse baronne, trois kiwis, à peine arrivés, et quelques baies de poivre vert, douceurs exotiques qu’il fit découvrir à Paris, dans son échoppe aux milles merveilles du Palais-Royal ; je suis avec Grimod de la Reynière, j’imagine ses mains griffues griffonnant son Almanach ; je guette le regard des convives à son repas mortuaire⁴, où il invita ses convives par un faire part d’enterrement³; je suis avec lui et son père dans leur hôtel de la rue de la Bonne-Morue ; je goûte du veau nourri à la crème et aux biscuits ; je suis dans les deux restaurants d’Antoine Beauvilliers, mais aussi chez Lamy, aux Trois Cuillères, je suis dans un Paris disparu, et qui pourtant, par un biais luisant, se décèle à qui sait regarder. Je suis physiquement devant la tombe de Jacques Dellile, dont j’ai pu me commander un ouvrage (que dis-je : une pyramide de notre histoire des lettres gourmandes) jauni, de 1822, et j’attends le fameux poème de Berchoux. Ce voyage ne me gâte qu’à mesure qu’il m’isole. Je ne vois personne, à part ma mie : je dépense toute mon pécule dans des livres, qui me font autant rêver qu’ils peuvent parfois me désoler : Eugène Briffault, s’il nous raconte bien les fastes du Café Riche, et ceux du Rocher de Cancale, ne déplore-t-il pas, dès 1846 que plus rien ne subsistait déjà du grand Paris mangeur⁵ ? Je suis avec l’Hermite de la Chaussée d’Antin, je suis avec Monselet, avec Lacroix, Brisse, Favre, Desnoiresterres, et aujourd’hui : Rambourg. Je suis avec une société d’hommes de bouche et de lettres. Il n’en est plus un pour me répondre, à part ce dernier. J’ai lancé une fermentation de fleurs de rose, baies d’aronia et pollen de ciste. Je veille sur mes pieds de Marmande et de Crimée, qui se plaignent des courants d’air frais de ce printemps qui ne veut pas se faire été. Je taille le côt, les arçons et la charpente de mon chasselas de Moissac. Je déjeune bientôt avec mon grand et illustre ami Sylvio, dans une très vieille table de Paris. Et je voudrais bien qu’Antoine de Baecque ou Monsieur Rambourg m’explique, ce qui fondamentalement sépare le repas des auberges au XVIIIe siècle à Paris de celui des premiers dîners à prix fixe, du restaurat donc. Le XIXe siècle ne semble pas avoir inventé le restaurant, ni le XVIIIe, ni même le XVIe : les nourritures publiques ont toujours existé, contrairement à ce que le mythe de Roze de Chantoiseau nous laisse songer. Mais je saurai tout ça bientôt, et en détail. Ma mère veut refaire de la ricotta, j’ai hâte. Demander à mon acupuncteur de 86 ans son restaurant vietnamien préféré. Ma douce m’a dit que jeûner comme je le fais augmente de 700% le risque d’accident cardiovasculaire. Je n’en crois pas une miette, et j’en ai pour preuve toute la littérature acétique (et non pas lactique) : toutes et tous sont morts le cœur dilaté. Nous allons avoir, si le temps est favorable, des dizaines de centaines de moultaines d’olives. Il me faut financer un pressoir, car nous allons étendre une nappe afin de toutes les récolter, si les merles ne nous devancent. Pour l’heure, les fruits sont verts, et les abeilles y butinent par milliers. Aller tester la cantine russe.
    Alors, que vous soyez comme moi, un jeûneur prodigue, ou un serf infortuné attaché à la glèbe du pot-au-feu, ou que vous fassiez chère de somptuaires denrées, de vins oranges et d’opimes fromages, que votre garde-manger soit réduit à quia ou que vous soyez un profès en jambonneries, que vous partagiez mon songe, où d’homériques ragoûts se mêlent, à hue et à dia, avec les fruits et les fleurs de la mer & de la terre, ou que vous soyez un tonneau vivant, un Lucullus des nourritures de rue, de Pontoise à Malaga, de Beaune ou Johannisberg, ou que vous vous nourrissiez de rosée, je vous prie de bien remercier le Bon Dieu pour tout le plaisir qu’il nous donne, via Gaster, à chaque bouchée, et à chaque inspiration repue. 

jalt

1. La pratique, qui n’est pas si rare, consistant à ne pas afficher de menu, ni en façade, ni en ligne, est le signe d’un tempérament mauvais, voire petit – comme un désir tirant de l’ombre quelque lumière – en plus d’être offensante aux lécheuses et lécheurs de menu. 
2. Ne croyez point que je critique sans proposer. La solution que j’imagine à ce problème est donnée, plus loin dans ce livre, à l’appréciation du lecteur dans La basse cuisine.
3. Il me semble que c’est Joseph de Berchoux, qui a dit au début de son poème Gastronomie, qu’être mal logé est le lot des chantres du papier. Oh l’ingrat ! J’y suis bien certes, mais… il est temps.
4. Le billet indiquait : « Vous êtes prié d’assister au convoi et enterrement d’un gueuleton qui sera donné par messire Balthazar Grimod de La Reynière, écuyer, avocat au Parlement, correspondant pour la partie dramatique du Journal de Neufchâtel, en sa maison des Champs-Elysées. L’on se rassemblera à 9 heures du soir ; et le souper aura lieu à 10. Vous êtes prié de ne point amener de laquais, parce qu’il y aura des servantes en nombre suffisant. Le cochon et l’huile ne manqueront pas à souper. Vous êtes prié de rapporter le présent billet, sans lequel on ne pourra entrer ».
5. Quelques météores éclatants ont traversé l’espace. Où sont-ils ces astres naissants ? et que d’étoiles ont filé sous nos yeux. Paris à Table, p. 155. (…) Nous n’avons fait que passer, ils n’étaient déjà plus ; la disgrâce du boulevard du Temple les a roulés dans l’abîme. Et le Veau qui tette, qu’est-il devenu ce témoin de tant de fêtes joyeuses, ce théâtre de tant de banquets ? p. 157 et sv.