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Version française.
English version below.
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France.

LES RÔTISSEURS DE TÉOSINTE

« Les habitans des départemens qui cultivent le maïs sont d’une taille assez avantageuse,
 d’une complexion forte, d’un teint frais, d’un courage mâle : leur nourriture la plus ordinaire
 consiste dans la bouillie et le pain préparés avec ce grain. »

Antoine Parmentier, Le maïs ou le blé de Turquie, 1784

Acte un. Le plus petit restaurant de Paris.

  Port Debilly, presqu’en face de la Tour Eiffel. Le soleil de la fin août est haut, et les touristes, les yeux levés comme le Mat vers l’étoile de Paris, ne voient pas cette scène. Sur les pavés du quai, un homme, l’air renfrogné, s’affaire devant des sacs. Il fouille, et fouille jusqu’à sortir des sacs une demi-douzaine de carottes trop jaunes. Mais mes yeux n’étaient pas encore bien remis de la veille, et à mesure que je zoomait, les carottes se transformaient chacune en bel épis de maïs. Plus haut, en haut de l’escalier qui mène sur l’avenue de New York, le cadis est affrété. Méticuleusement, l’homme découpe un carton à la bonne taille, qui recevra, à côté de la petite barrique en tôle rongée par la rouille et gavée de charbons, les fuseaux grillés et fumants. Le lendemain, il n’est plus là. Mais un peu plus loin, ses collègues rôtissent des panouilles de maïs. Assis au niveau du Cavalier arabe de Jean-Jacques Feuchère, un des leurs, papeton en main, en donne les derniers grains à un pigeon.  

     Le voici alors, le plus petit restaurant de Paris. Qui l’eût cru qu’il fut un homme-cadis ? Et qui l’eût cru, que c’est une nourriture léguée aux hommes par un dieu aztèque, Quetzalcoatl¹, qui grille ainsi pauvrement sur de la tôle, dans les mains d’hommes-ombres-sans-nom ? Pause solennelle. Qui la voit, la bravoure des sans-papiers de Paris, grillés au royaume de l’indiférence, et transformant pourtant une céréale jadis sacrée ? Lui, le plus effacé, me dit qu’il est à Paris depuis dix ans. Qui-vive incessant et épuisant : voleur qu’il n’est pas, offrant aux touristes des caryopses d’or.

Deux. Malédiction et truffe aztèque.

     Pourtant, même si le maïs est aujourd’hui vendu par les plus pauvres pour les plus pauvres (puisqu’un épi rôti coûte un euro), et que celui-ci n’est vanté par personne, la téosinte est française depuis déjà cinq siècles. L’histoire du maïs en France commencerait autour du règne d’Henri II², c’est à dire vers le premier quart du 16ème siècle. Selon Parmentier, ce grain n’était au départ pas si fameux, car il avait pour ennemis “les seigneurs décimateurs, ainsi que leurs fermiers, parceque ce grain était exempt de la dîme : d’un autre côté, sa vigoureuse végétation fit croire à ceux qui n’en savaient pas davantage, qu’elle nuisait sensiblement à la récolte qui lui succédait ; on accusa même la poussière du charbon de maïs, se répandant dans le champ sur lequel on semait du froment, d’occasionner du blé noir.”  Ne rapportant rien, étant enrobé de superstitions, et bien que l’on avait compris qu’il se mangeât, le maïs vivotait alors de jardin en jardin, dans les rangs des mauvaises herbes, sans se faire de grand nom. Mais revenons un instant au charbon de maïs. Qui l’eût cru, que le charbon, utilisé comme source de chaleur par les vendeurs de rue pour la combustion du maïs, soit aussi le nom de la principale maladie qui le gangrène. Le charbon de maïs est en effet un champignon pathogène³ infectant les épis, et produisant des protubérances assez laides, allant du violacé au noir. Qui l’eût cru, que ce champignon repoussant, âgé de vingt millions d’années⁴, gagnerait les sommets de la haute gastronomie mexicaine ? Car on le trouve désormais sur les tables les plus étoilées du Mexique, et peu à peu, il gagne même Paris. Le grand maraîcher Pierre Gayet, fournisseur célèbre des restaurants gastronomiques français, en cultiverait un peu.

Dernier volet. La dure vie des rôtisseurs de téosinte à Paris.

     Je me rappellerai toujours de cette chaude après-midi d’août. Le rôtisseur grimaçait, à mesure qu’il retournait les épis sur le grill, se brûlant doigt après doigt, sous le zénith à quarante degrés. Zea, tout ça pour ça. Source de vie, labeurs de l’été, homme éreinté. J’essayais d’attirer son regard pour le saluer. Mais il retournait ses épis comme s’il tentait de sauver sa vie. Personne ne s’arrêtait. Personne ne le voyait. Pas même Tzinteotl. À côté, il avait des mangues, des bananes, des raisins. Il y avait sûrement d’autres choses, mais la chaleur du grill barricadait mon regard. Instant écartelé. Au zoom le plus extrême de mon regard, un homme-charbon, les mains soumises aux flammes. Un homme suspendu, entre les braises et midi.

1. Littéralement : “Serpent à plumes de quetzal” en nahuatl, langue uto-aztèque.
2. Antoine Parmentier, grand agronome français et célèbre défenseur de la pomme de terre, a écrit un mémoire intitulé “Le maïs ou le blé de Turquie”, vantant les usages et mérites de cette céréale encore méconnue à l’époque. La citation suivante en est extraite.
3. Huitlacoche, en nahuatl. Étymologie incertaine. Littéralement : “celui qui chante avant de dormir”, ou encore “celui qui dort dans les excréments”, a priori en référence à l’oiseau cuitlacoche piquilargo.
4. Note sur l’aspect antique et mythologique du charbon de maïs. Les anciens mexicains voyaient le huitlacoche comme un mal infligé par les dieux de la pluie. D’ailleurs, dans la mythologie aztèque, ce sont les dieux de la pluie qui aidèrent Quetzalcoatl à dénicher le maïs sous le mont Tonacatepetl. Ces dieux sont quatre, et ils ont donné leur couleur respective aux grains de maïs. Itzaccinteotl est le dieu du maïs blanc. Tlatlauhcacinteotl du maïs rouge. Cozauhcacinteotl du maïs jaune, et Yayauhcacinteotl du maïs noir. Vénérés, et adorés au moment de la moisson, les femmes dansaient seins nus dans les champs pour les remercier de l’abondance des récoltes.

Jean Tertrain, Les Rôtisseurs de téosinte, 2023, Paris.

English version.
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France.

THE TEOSINTE ROASTERS

« The inhabitants of the departments that cultivate corn are of a rather advantageous size, with a strong constitution, a fresh complexion and a male courage : their most common food consists of porridge and bread made from this grain.”

Antoine Parmentier, Le maïs ou le blé de Turquie, 1784

Act One. The smallest restaurant in Paris.

     Port Debilly, almost opposite the Eiffel Tower. The late-August sun is high, and the tourists, their eyes raised like the Mat towards the star of Paris, don’t see this scene. On the cobblestones of the quay, a man with a scowl on his face is busying himself with bags. He rummages and rummages until he pulls out half a dozen overly yellow carrots. But my eyes hadn’t quite recovered from the night before, and as I zoomed in, the carrots were each transformed into beautiful ears of corn. Higher up, at the top of the staircase leading to New York Avenue, the cadis is chartered. Meticulously, the man cuts a cardboard box to the right size, which will hold the roasted and smoking spindles next to the small tin barrel eaten away by rust and charcoal. The next day, he was gone. But a little further on, his colleagues are roasting corn panouilles. Sitting next to Jean-Jacques Feuchère’s Cavalier arabe, one of them, papeton in hand, feeds the last grains to a pigeon.

     So here it is, the smallest restaurant in Paris. Who would have thought that it was a man-cadise? And who would have thought that it was a food bequeathed to mankind by an Aztec god, Quetzalcoatl¹, that was roasted in such a poor way on tin, in the hands of nameless shadow-men? A solemn pause. Who can see the bravery of the undocumented migrants of Paris, roasted in a realm of indifference, and yet transforming a once sacred cereal? He, the most self-effacing of them all, tells me he’s been in Paris for ten years. An incessant and exhausting qui-vive: a thief he is not, offering tourists golden caryopses.

Two. Curses and Aztec truffles.

  And yet, even though maize is now sold by the poorest for the poorest (since a roasted cob costs one euro), and is praised by no-one, teosinte has been French for five centuries. The history of maize in France began around the reign of Henri II², i.e. around the first quarter of the 16th century. According to Parmentier, this grain was not so famous at first, because its enemies were « the decimating lords, as well as their farmers, because this grain was exempt from the tithe: on the other hand, its vigorous vegetation led those who did not know any better to believe that it significantly harmed the harvest that followed it; the dust from the corn charcoal, spilling into the field on which wheat was being sown, was even accused of causing buckwheat ». Since it made no money and was shrouded in superstition, and even though it was understood that it could be eaten, maize lived from garden to garden, among the ranks of weeds, without making a big name for itself. But let’s come back to corn charcoal for a moment. Who would have thought that charcoal, used as a source of heat by street vendors to burn maize, would also be the name of the main disease that gangrenes it. Corn smut is a pathogenic fungus that infects the ears of corn, producing ugly purple to black protuberances. Who would have thought that this repulsive fungus, which is twenty million years old⁴, would rise to the top of Mexican haute cuisine? After all, it can now be found on the most Michelin-starred tables in Mexico, and little by little it is even making its way to Paris. The great market gardener Pierre Gayet, a famous supplier to French gourmet restaurants, is said to be growing some of it.

Last part. The hard life of teosinte roasters in Paris.

  I’ll always remember that hot August afternoon. The roaster grimaced as he turned the ears of corn on the grill, burning finger after finger under the forty-degree zenith. Zea, so much for that. Source of life, summer labour, exhausted man. I tried to catch his eye to greet him. But he kept turning his ears of corn over as if he was trying to save his life. No one stopped. No one saw him. Not even Tzinteotl. Next to him, he had mangoes, bananas, grapes. I’m sure there were other things, but the heat of the grill was blocking my view. A torn moment. At the most extreme zoom of my gaze, a charcoal man, his hands subjected to the flames. A man suspended between the embers and noon.

1. Literally: « Quetzal-feathered snake » in Nahuatl, the Uzo-Aztecan language.
2. Antoine Parmentier, the great French agronomist and famous advocate of the potato, wrote a memoir entitled « Le maïs ou le blé de Turquie », extolling the uses and merits of this cereal, which was still little known at the time. The following quotation is taken from it.
3. Huitlacoche, in Nahuatl. Etymology uncertain. Literally: « the one who sings before going to sleep », or « the one who sleeps in excrement », a priori in reference to the bird cuitlacoche piquilargo.
4. A note on the ancient and mythological aspect of corn charcoal. The ancient Mexicans saw huitlacoche as an evil inflicted by the rain gods. In fact, in Aztec mythology, it was the rain gods who helped Quetzalcoatl find the corn under Mount Tonacatepetl. There are four of these gods, and they gave their respective colours to the kernels of maize. Itzaccinteotl is the god of white maize. Tlatlauhcacinteotl is the god of red corn. Cozauhcacinteotl is the god of yellow corn, and Yayauhcacinteotl is the god of black corn. Revered and worshipped at harvest time, women danced topless in the fields to thank them for the abundant harvests.

Jean Tertrain, The Teosinte Roasters, 2023, Paris.