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Fondateurs.

Brillat-Savarin bashing ?

Comme un autre j’ai ouvert les recueils,
et j’ai joui du parfum de ces offrandes éthérées.

Brillat-Savarin, La Physiologie du goût, Variétés, XXIV

Vous savez bien que Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût, n’a pas dit un mot des huits années, pourtant si fondatrices (1803-1812), de l’Almanach des gourmands de Grimod de La Reynière ? Vous savez bien, que Grimod était taillé d’une pièce, et vous pouvez imaginer la faible chance qu’avait cet affront d’obtenir un jour le pardon du célèbre hôte, et gourmand homme de théâtre ?  Eh… Monsieur Grimod de La Reynière, non parce qu’il était double, mais parce que son fond était bon, avait conservé une sorte de mansuétude, de largesse et de longanimité qui,  par-delà le tranchant blessé de sa verve, par-delà ses excentricités – qui ne sont rien, a posteriori, si l’on regarde jusqu’où l’art a poussé la liberté créatrice depuis deux cent ans – faisaient de lui un être véritablement noble. Il s’est en effet lui-même qualifié de gargotier et de gâte-sauce en découvrant le livre de Brillat-Savarin. Humilité, abnégation et éloge, devant l’incarnation de celui qu’il aurait pu honnir à jamais. Pour comprendre les rouages de cette personnalité parfaitement avant-gardiste, il faut autant s’intéresser à Brillat-Savarin qu’à Grimod. Et pour cela, quoi de mieux que de partir du point de vue de leur dernier et grand successeur, quoi qu’il ne fut pas vraiment écrivain ?
      Christian Millau nous dit soupçonner Brillat-Savarin d’avoir été un phraseur¹… et qu’il eût bien davantage dîner avec l’avocat de la rue de la Bonne Morue (actuelle rue Boissy-d’Anglas) qu’avec celui du Bugey… Millau aime l’humilité du premier, et à lire le style parfois franchouillard de Millau, on entend aussi qu’une forme de hauteur un peu marbrée propre à Brillat-Savarin ait pu ne pas lui goûter. Millau ne faisait pas dans la technique. Il était dans la rondeur et la pétillance du récit. Il était un journaliste (brillant), soucieux de ne jamais lasser son lecteur. Sa langue le sépare complètement de celle de Brillat-Savarin. Ce dernier, en annonçant plonger dans la matière – et on aurait pu s’y attendre, à quelque égard, dans le bouillon – s’adresse à une faim toute intellectuelle. De fait, Millau n’est pas l’Audiard de la critique gastronomique, mais on devine cependant chez lui, et le fait qu’il était un parisien né à Paris dû y être pour quelque chose, un goût pour la gouaille, le parler des fournisseurs et ouvriers de l’alimentation, donc une langue découpée, franche et sans ornement.
Millau, en flattant G. D. L. R. d’être un homme honnête quand il se qualifie de gâte-sauce, et avec la trop grande facilité que permet la distance des siècles, est à mon goût trop dûr, ou trop léger, avec l’illustre amphitryon. Ou est-ce moi qui suis trop sérieux ? Grimod était-il vraiment un goûteur de basse-cour ? Je n’aime qu’on parle si lestement de lui… Il n’y a qu’à lire ce dernier pour savoir qu’il était un authentique gourmand, et point ne s’en fallait qu’il s’abaisse ainsi pour qu’il obtienne l’assentiment de ses lointains (et descendants) confrères. Piétiner quelqu’un qui s’abaisse, vous en conviendrez que ce n’est point délicat. Mais si Millau nous expliquait l’autour de cette phrase, peut-être dirait-il qu’il n’a jamais voulu offenser le vieux maître. Il faut l’espérer. Mais il ne lui eût fallu que d’ajouter : Grimod, sans compter qu’il était un des plus proches amis du marquis de Cussy (et nous savons ce que le premier pensait du dernier), était sans doute un admirable et grand gourmand, et plus, l’initiateur du grand mouvement qui jumela mets et mots². Mouvement dont les fruits continuent d’éclore dans notre siècle. N’était-il vraiment qu’un gargotier, s’il sut écrire ce délicieux Calendrier gastronomique, qui résume mois par mois, avec un savoir doublé de l’expérience d’un homme qui arpente autant les marchés et les tables que les forêts ? Non Grimod savait… élevons-le donc autant qu’il s’est effacé, devant une œuvre qui allait pourtant lui voler son prestige, et qui était en maint point incomparable à la sienne. C’est comme si un vigneron et un œnologue concouraient pour le même prix. 
Grimod ne s’aimait pas tant lui-même, malgré une fierté aiguisée. Et s’il avait eu de l’ambition et un amour-propre plus racé, Grimod aurait sûrement pu pondre, aisément, une œuvre de la prétention de celle Brillat-Savarin, s’il l’avait voulu, comme pour compenser publiquement sa nature artistique. Il en possédait l’envergure par l’ascendant que sa mère lui avait transmis, mais en même temps, haïssait trop ce mode princier pour l’appliquer à sa langue. Une commère de comptoir dirait la chose suivante (suis-je bien déguisé ?), qui pourtant peut n’être pas saugrenue. La frustration et la honte de sa mère, n’ayant pas épousé l’homme de cour auquel son rang la destinait, était passée par les gènes et hélas, s’était exprimée et retrouvée dans les petites mains griffues de Balthazar. Inconsciemment chez Grimod, son anomalie était associée à la noblesse : n’avait-il pas senti, dès que sa conscience l’avait pourvu de discernement, le malaise de sa mère (qui ne se cachait d’ailleurs pas de rendre cocu son père) ? Ne négligeant jamais même les plus petites gens, comme cet écrivain public du Palais-Royal qu’il entretenait sans compter, Grimod n’aurait jamais désiré s’élever lui-même à ce style oratoire. Il a préféré descendre de sa condition, que de l’exploiter. Mais, et c’est là son coup d’éclat, par une force assez insondable, il a pu reconnaître cette qualité à l’extérieur de lui-même, dans un livre sérieux et athéâtral. Sans doute Brillat-Savarin ne portait pas la souffrance que représentait ce classicisme aux yeux de Grimod : c’était l’inverse, Brillat-Savarin avait voulu s’élever.
Mais ne vous méprenez guerre, nous viendrons, ici ou plus tard, aux qualités du livre de Brillat-Savarin. Il est le deuxième ouvrage le plus important de son siècle, sur cette longue arête d’or qui relie aujourd’hui l’avant-garde, incarnée en Monsieur This, au plus illustre savant des sucs, le premier des goûteurs à plume, l’auréolé Terpsion, tout préoccupé qu’il fut de la digestion de ses contemporains, et qui versa des lignes qu’on imagine succulentes, mais hélas disparues (sauf une sur la tortue, expliquée dans Le Goût du poivre, opus qui précède cet ouvrage), et ce dès le quatrième et troisième siècle avant notre ère. 
Pourquoi autant de Brillat-Savarin bashing³, alors, jusqu’à Millau il y a peu… il est vrai que dans la langue contemporaine, que dirait-on de quelqu’un qui publie un livre sur le goût 23 ans après une œuvre comme L’Almanach des gourmands, sans le citer une seule fois, ni sans mentionner une seule fois le plus grand architecte-pâtissier de son temps (Carême) : qui ferait ça à part un énorme chameau⁴ ? Eh… c’est allé bien vite, c’est ignorer beaucoup de choses que de se braquer pour si peu. Mais même Michel Guibert, dans sa note de l’édition de 1975, dit, ligne trois, après avoir reconnu sa verve et son originalité incontestable : « (…) il est impossible, néanmoins, de ne pas reconnaître que sa Physiologie du goût est une œuvre assez brouillonne où l’auteur, sur la fin de sa vie, a fourré (vraiment, “fourré” ?) le meilleur et le moins bon, mêlant, avec une rigueur discutable, la physiologie…” Et plus loin : “(…) des anecdotes, plupart d’une saveur exquise, d’autres, au contraire, peu significatives voire fastidieuses. »
On se demande vraiment quelle est la pertinence de ce genre d’appréciation, surtout quand elle fait suite au commentaire si précis et précieux de Barthes. C’est, sans conteste, mal voir le calibre intellectuel de B. S., conseiller à la Cour de cassation, et auteur d’ouvrages sans un rictus :  Vues et projets d’économie politique, 1801 ; Théorie judiciaire 1808 ; ou sa Note sur l’archéologie de la partie orientale du département de l’Ain, 1820. Ce genre de remarque, qui n’inspire rien de bon à votre commis, et même si une part de vérité peut s’y exprimer, passe complètement à côté de l’œuvre. C’est comme si quelqu’un, en parlant de Méliès, commençait par critiquer la basse définition de l’image⁵ – aussi père fondateur qu’il ait été. Et nous reprendrons le mot de Chaplin sur Méliès à l’égard de B. S. : C’était l’alchimiste (littéraire) du goût. Mais ici, ce n’est pas tant une faute technique que d’amour-propre. C’est, par excès de sérieux, ne pas déceler le deux-tons subtil qui fonde le livre. Mais rassurez-vous, tout le monde ne s’est pas arrêté au formalisme élevé du livre. D’autres ont en décelé la gaieté, et en ont célébré la primeur, qui ne pouvait pas être pure, sans être un peu naïve. Écoutez Jean-François Revel, dans sa présentation qui suit l’introduction d’Hervé This. 
“(…) Plus le ton de B. S. se hausse, s’ennoblit, se donne de pompe et de solennité, plus familière est la matière qu’il traite.
    Cette forme d’humour pourrait lasser si elle ne s’accompagnait de deux qualités qui lui sont indispensables : la modestie et la gaieté. S’il fallait trouver un mot qui caractérisat Brillat-Savarin, ce serait plutôt celui d’enjouement. La gravité enjouée, humectée d’universelle bienveillance, fait de sa physiologie le livre aimable et divertissant, amusant et bien élevé (…)
Mais nous avons perdu le goût de la composition à secrets. Cacher l’anodin sous le sévère, le sérieux sous le bouffon, le systématique sous le décousu, cet art du cryptogramme, qui était l’une des formes de la discrétion en littérature, n’est plus compris aujourd’hui.”
C’est que B. S. s’est mis dans la panade en jouant au pseudo-chimiste. Pour poursuivre cette défense du brillant savourant, revenons à ce point, en invoquant le premier mot du livre : Physiologie. D’emblée, Brillat-Savarin place son discours dans la mécanique, même s’il veut en fait parler d’érotisme (gustatif), en l’associant à une qualité contemplative. Contrairement à Grimod, qui jouissait en jouissant, Brillat-Savarin jouit en disséquant. Brillat-Savarin, c’est le Roland Barthes-de-l’époque-appliqué-au-boire-et-manger⁶. Mais chez B. S., c’est plus une cape qu’une âme de théoricien. Ce qui l’intéresse a priori (du moins ce qu’il prétend l’intéresser), c’est de tirer de cet art des principes, de construire un sentier d’enseignement, et d’élever la science de gueule au rang de vraie science, d’art véritable, avec une doctrine (un système), et une dimension transcendante. Combinaison étrange, et vectrice d’une grande surprise, qui peut être la source du pouvoir de fascination du livre (car attelée pour la première fois au goût), que scientisme et contemplation⁷… ! Lexicalement, n’oubliez d’ailleurs pas que le mot science, pour Brillat-Savarin, désigne autant la musique ou la peinture que la chimie et les autres vraies sciences. Le déguisement scientifique n’est qu’un tissu de soie, sagement cousu, qui vêt le chant secret de l’auteur. Nous verrons bientôt à quelles mélodies il aspire.

     Mais cette défense a-t-elle besoin d’autre argument, que celle de la fraîcheur du mode ? B. S. n’est-il pas trop original pour être ainsi sondé, parfois à la va-vite ? Pour le défendre encore, s’il le fallait, allons un instant dans le sens de la critique, celle qui s’attaque à la face rogue de son œuvre, celle qui a rebuté Millau et tant d’autres. Oui, B. S., dans sa systématisation et dans sa spiritualité, s’est parfois rendu éthéré, dans le sens où elles le déconnectèrent d’un lien qui eût été logique avec ses frères en art masticatoire, mais… B. S. ne serait-il pas sorti de son projet ? En touchant trop au temporel, n’eût-il pas risqué d’abîmer le caractère originel de son livre ? Son silence est peut-être aussi une pudeur. Peut-être se savait-il, à quelque niveau de l’œuvre, marcher sur des œufs. Et peut-être voulait-il, à son exemple, qu’on ne dise rien de lui, plutôt que du mal (ce qui hélas a été fait).

     Pour le reste, sa méditation gustative, si elle a trait à l’histoire (au réel⁸), en maints points, ne s’y intéresse qu’en partie, et ni l’analyse théorique, ni son désir de structure (qui le font aussi ressembler à un Pseudo-Aristote du boire et manger), ni même son appétence pour le plaisir, n’ont favorisé cette horizontalité véritable, si ce n’est au seuil où il quitte le lecteur ; contrepoint qui eût été puissamment équilibrant, en donnant la parole à ses confrères. Parler de l’un ou de l’autre, c’était risquer de perdre le fil ténu de sa méditation, c’était quitter l’idée et c’était extraire (même si on peut le regretter) l’ouvrage de son altitude. Son propos n’est de fait pas social, mais solitaire. B.S. est toujours hors-sol, ou plutôt, hors-scène : il n’interagit pas avec les autres : il observe. Il est toujours derrière la caméra. En législateur fidèle, il est dans la loi : dans la cause et la conséquence des faits. Analyse-t-il les sensations, sous ce prisme, comme pour mieux contenir leur énergie ? Il ne serait pas le seul à avoir écrit dans ce but. La moindre réponse est de dire que la loi permet de circonscrire le plaisir, tout comme le désir, et de lui donner une fin : la théorie castre l’excès autant qu’elle l’éclaire  et lui donne une forme (mes plates, voire mollettes excuses pour ce genre de phrase).
    Enfin, comment pourrions-nous mieux achever cette défense qu’en citant celui qui l’a sûrement le plus lu, et qui le connaît assez, puisque le sachant en partie par cœur : invoquons Hervé This. 

Dans son introduction à l’édition de 2017 : “(…) la véracité n’était pas le propos du livre.” Et plus loin : “Grâce à cet excès littéraire, on comprendra que la Physiologie du goût tout entière est littérature, invention. B. S. a recueilli des données imaginaires, afin de constituer le mythe de la gourmandise.” Tout est dit. La justesse et la précision d’angle sabre toute critique ultérieure : l’œuvre de B. S. appartient à un domaine artistique, et non celui de la science qu’il mime en surface : celui de la littérature, où prétendre, jouer au sérieux, à l’intemporel, avec les choses les plus périssables, est précisément une façon de jouer, un mode (l’héroï-comique). C’est à la toute fin du livre que l’intuition d’Hervé This se voit la plus nettement confirmée, et d’une manière assez émouvante – après un livre si faussement sérieux – car l’auteur, au bout de son ouvrage, semble se savoir mourir. Que fait-il alors ? Il songe, s’il avait eu assez de temps, à un choix raisonné des poésies gastronomiques depuis les Grecs et les Latins jusqu’à nous jours, et je l’aurais divisé par époques historiques, pour montrer l’alliance intime qui a toujours existé entre l’art de bien dire et l’art de bien manger. Que ne regrettons-nous pas cet ouvrage ! B. S. donne alors un choix de poésies à boire, dédiées d’abord à Bacchus, et c’est la musique de son cœur, de son cœur affaibli, mais vibrant, qui nous est livrée. Allez-y, Excellences, amies et amis, car je n’en cite ici qu’une bribe : il n’est pas bon d’extraire B. S. de B. S. devant tous les regards. Comment douter, ensuite, du grand enjouement de l’auteur, de sa gaieté, si forte, si discrète et si bien mesurée ? Pourquoi se donner tant de peine ? Buvons plutôt, à perdre haleine (…) Et, en guise d’au revoir, c’est comme si B. S. rendait son bâton de parole à maître François, de Paris ou de Chinon.

j. t.

J’ai quitté l’astronomie,

Je m’égarais dans les cieux ;

Je renonce à la chimie,

Ce goût devient trop coûteux.

Mais pour la gastronomie 

Je veux suivre mon penchant.

Qu’il est doux d’être gourmand ! (bis.)

Jean Anthelme Brillat-Savarin

(1er avril 1955 à Belly, 2 février 1826 à Paris)

1. C’est révélateur, venant de lui, car qui est plus phraseur, en mal comme en bien, qu’un journaliste ?
2. Nous n’oublions pas Joseph (de) Berchoux, ni Villon, ni leurs bienheureux aïeuls de Mantoue et d’Athène.
3. Avant de voir les charges qu’il reçut, offrons-lui le bouclier de Balzac : « un livre aimé, fêté par le public comme un de ces repas dont, suivant l’auteur, on dit : il y a nopces et festins (Appuyez sur le p !) » Traité des excitants modernes, Introduction, 1838.
4. La bile de Baudelaire à son sujet (il y a presque du mérite à l’avoir si piqué à vif, et il y en a certainement à apparaître dans un livre de Baudelaire, en y occupant autant de lignes) : « Ah ! chers amis, ne lisez pas Brillat-Savarin. Dieu préserve ceux qu’il chérit des lectures inutiles ; c’est la première maxime d’un petit livre de Lavater, un philosophe qui a aimé les hommes plus que tous les magistrats du monde ancien et moderne. On n’a baptisé aucun gâteau du nom de Lavater ; mais la mémoire de cet homme angélique vivra encore parmi les chrétiens, quand les braves bourgeois eux-mêmes auront oublié le Brillat-Savarin, espèce de brioche insipide dont le moindre défaut est de servir de prétexte à une dégoisade de maximes niaisement pédantesques tirées du fameux chef-d’œuvre. » Et « Un homme très célèbre, qui était en même temps un grand sot, choses qui vont très bien ensemble, à ce qu’il paraît, ainsi que j’aurai plus d’une fois sans doute le douloureux plaisir de le démontrer, a osé, dans un livre sur la Table, composé au double point de vue de l’hygiène et du plaisir, écrire ce qui suit à l’article VIN : « Le patriarche Noé passe pour être l’inventeur du vin ; c’est une liqueur qui se fait avec le fruit de la vigne. » Et après ? Après, rien : c’est tout. Vous aurez beau feuilleter le volume, le retourner dans tous les sens, le lire à rebours, à l’envers, de droite à gauche et de gauche à droite, vous ne trouverez pas autre chose sur le vin dans la Physiologie du goût du très illustre et très respecté Brillat-Savarin : « Le patriarche Noé… » et « c’est une liqueur… ». » Enfin, l’assaut final : “Si une nouvelle édition de ce faux chef-d’œuvre ose affronter le bon sens de l’humanité moderne, buveurs mélancoliques, buveurs joyeux, vous tous qui cherchez dans le vin le souvenir ou l’oubli, et qui, ne le trouvant jamais assez complet à votre gré, ne contemplez plus le ciel que par le cul de la bouteille, buveurs oubliés et méconnus, achèterez-vous un exemplaire et rendrez-vous le bien pour le mal, le bienfait pour l’indifférence ?” Dans Les Paradis artificiels, Charles Baudelaire, 1869.
5. La réduction à l’essence, ou quintessence, vieux rêve alchimiste, impressionne beaucoup B. S. : il en jouit comme d’un spectacle surprenant : le cuisinier du prince de Soubise, tel un magicien des Mille et Une Nuits, na-t-il pas conçu d’enfermer cinquante jambons dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce ? Roland Barthes dans sa Lecture de Brillat-Savarin, La recherche de l’essence.
6. Difficile de ne pas sourire quand, quelques mois après le début de la rédaction de ce texte, votre bouleur a découvert que Barthes – même si ma comparaison est, je l’admet, fort osée – avait lu et commenté B. S.
7. Ceux que la gaieté de Grimod n’avait pas convaincu, et ne mordant pas à un hameçon si léger, fait de cette bonhomie, pouvaient être happés (stupéfaits, au sens de bernés) par la pesanteur véridique du texte de Brillat-Savarin. Avec ces deux filets si opposés et si puissants pour happer l’art de la cuisine dans le règne des mots, comment la gastronomie n’eût-elle pas vu le jour, en vingt-cinq ans à peine, en héritage régalien de la Révolution ?
8. Et pourtant, Dieu sait que son désir part de la matière.